Среди многообразия сыров мира лимбургер занимает особое место. Его резкий, даже вызывающий запах и насыщенный вкус породили множество легенд и анекдотов, но одновременно сделали его предметом поклонения для истинных гурманов. История этого сыра — это путь от монастырских погребов до императорских столов, от европейского деликатеса до любопытного эпизода в американской пищевой культуре.

Рождение сыра: монастырские истоки

История лимбургера берёт начало в землях исторического герцогства Лимбург, территория которого сегодня разделена между Бельгией, Нидерландами и Германией. Согласно распространённой версии, сыр был создан монахами-траппистами в XV веке. Монастырское сыроварение традиционно стремилось к максимальному использованию молока и длительному хранению продукта — именно эти задачи и решил лимбургер.

Первоначально сыр получил название «Фромаж де Эрве» (fromage de Herve) по местности Эрве, расположенной неподалёку от Льежа. Здесь, в холмистой зоне между реками Везре и Маас, сложились идеальные условия для производства: богатые пастбища и прохладные погреба, вырубленные в меловой породе. Именно в этих погребах сыр проходил своё долгое созревание, обретая уникальные свойства.

Технология: как рождается «живой» сыр

Секрет лимбургера кроется в особой технологии созревания. Сыр изготавливают из сырого коровьего молока, формируя головки в виде кирпичиков весом от 50 до 400 граммов. Ключевой этап — регулярное промывание поверхности дрожжевым рассолом в течение 3—4 месяцев.

В процессе выдержки на корочке активно размножаются бактерии Brevibacterium linens. Они формируют красновато-коричневую слизь и отвечают за знаменитый резкий запах, напоминающий аромат немытого тела. При этом внутренняя часть сыра остаётся кремообразной, нежной, с грибным привкусом и сладковатыми нотами в молодом возрасте. С течением времени вкус становится более острым и насыщенным.

Интересно, что корочка лимбургера несъедобна из-за бактериального налёта, а вот сердцевина считается деликатесом. При разрезании она словно «оживает» — начинает стекать, демонстрируя свою мягкую, текучую консистенцию. Капельки влаги на поверхности создают впечатление, будто сыр «плачет» или «потеет», что лишь усиливает его репутацию необычного продукта.

Лимбургер в европейской культуре

Уже в XVI—XVII веках лимбургер завоевал признание за пределами региона производства. Его поставляли к столам европейской аристократии, ценившей экзотические вкусы и смелые гастрономические сочетания. В XVIII—XIX веках сыр стал частым гостем на русских императорских трапезах: известно, что Пётр I охотно ел лимбургер с традиционными блюдами — кашей, студнем или солониной.

Особую известность сыр получил благодаря Александру Пушкину. Поэт, находясь в ссылке в Михайловском, тосковал по вкусу лимбургера и просил брата прислать ему этот деликатес. В знаменитом описании обеда Евгения Онегина в ресторане Talon на Невском проспекте Пушкин упоминает лимбургер среди изысканных блюд: «И лимбургский сыр живой…». Примечательно, что няня поэта Арина Родионовна не разделяла его пристрастия и, воспользовавшись отсутствием Пушкина, избавилась от «заморского лакомства».

Путешествие за океан: лимбургер в Америке

В XIX веке лимбургер пересёк Атлантику вместе с европейскими иммигрантами. В 1854 году его впервые начали производить на заводе F.X. Baumert в Антверпене (штат Нью-Йорк). К 1867 году сыр изготавливали уже на нескольких предприятиях, а в начале XX века он стал популярным обедом среди рабочих — его подавали с ржаным хлебом, луком и горчицей, нередко сопровождая кружкой пива.

Однако с введением сухого закона в США спрос на лимбургер резко упал: сочетание с алкоголем было неотъемлемой частью его потребления. Сегодня единственным производителем лимбургера в Соединённых Штатах остаётся сырный кооператив «Шале» (Chalet Cheese Cooperative) в Висконсине. Сыровар Майрон Олсон сохраняет традиционную технологию, выпуская ограниченный объём сыра для ценителей.

Гастрономические сочетания и особенности подачи

Несмотря на спорный аромат, лимбургер обладает изысканным вкусом, который раскрывается при правильной подаче. В Европе его традиционно сочетали с тёмным хлебом, картофелем и кислыми овощами, смягчающими резкость. В Швейцарии сыр ели с острой горчицей и луком, создавая контраст вкусов.

При подаче важно дать сыру «подышать» при комнатной температуре: только тогда он полностью раскрывает свой букет. Корочку обычно удаляют, а кремообразную сердцевину намазывают на хлеб или подают отдельно. Для баланса вкуса рекомендуют сопровождать лимбургер крепкими красными винами, яблочным сидром или тёмным пивом.

Лимбургер в современной культуре

Сегодня лимбургер остаётся нишевым продуктом, вызывающим полярные реакции. Его запах продолжает быть предметом шуток и анекдотов: сыр фигурировал в комедийных короткометражках Looney Tunes и Three Stooges, а также упоминался в песне группы B-52’s.

Любопытный факт: в 2006 году исследование показало, что запах лимбургера привлекает малярийных комаров так же, как и запах человеческих ног. Это открытие привело к созданию ловушек с сырным ароматом для борьбы с эпидемиями в Африке.

Несмотря на неоднозначную репутацию, лимбургер сохраняет статус гастрономического феномена. Его производят в Бельгии, Германии, Нидерландах и Австрии, а энтузиасты по-прежнему ценят его за смелость вкуса и связь с многовековой традицией. Для тех, кто готов преодолеть первое обонятельное впечатление, лимбургер открывает мир сложных, насыщенных ощущений, напоминая, что настоящая гастрономия часто лежит за пределами привычных представлений о «приятном» и «неприятном».